冷鍋魚分為麻辣味和酸湯味。魚肉的營養(yǎng)價值高,含脂肪低,吃魚肉有男人加油站、女人美容院之稱,所以多數(shù)人都喜歡吃魚。冷鍋魚這么受歡迎,有三點,原因一加工過后的魚肉質(zhì)地非常細(xì)嫩,原因二冷過 魚有特殊的風(fēng)味,在炒底料和潑熱油都會用到青花椒這種原料。突出一個“香”字,多以秘制的調(diào)料制作很重要。這樣才能贏得食客的“芳心”。其中火鍋雞、火鍋兔淡出食客的視線,冷鍋魚的風(fēng)味優(yōu)勢在市場上得到了凸顯。要做出地道的冷鍋魚風(fēng)味,必須選用四川的原材料,辣椒、泡椒、花椒、胡椒、豆醬等五花八門的香料,各具特色,不同組合,能生出千變?nèi)f化的滋味。
紅辣椒:顏色鮮艷,肥肥短短的泡椒微辣帶酸香,能令菜式更酸爽開胃。
青花椒:花椒是造成麻的感覺的根源,青花椒比紅花椒更香更麻,做冷鍋菜時必備,泡菜、大蒜、大蔥均是炮制冷鍋魚的必備材料。
魚:必須活魚現(xiàn)殺,洗凈片好,幾分鐘內(nèi)完成加工過程,魚片才能爽滑鮮香、嫩而不爛。 要制作一道美味可口的冷鍋魚,烹制技術(shù)是很重要的,原料的處理、秘制調(diào)料的制作等。
1、香料的認(rèn)識和選擇。
2、高湯原材料的選擇和制作方法。
3、魚的選擇和處理方法。
4、底料的秘制方法。
5、底料的炒制和保存。
6、鍋底的配制技術(shù)。
7、現(xiàn)場殺魚的技術(shù)。
8、碼魚調(diào)料的搭配,方法及時間的掌握。
9、蘸碟的配制方法。
10、特殊菜品的處理和配制。
11、原材料的保存方法。
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